Бизнес Интеграция: сертификация продукции в России
отправить запрос  задать вопрос 8-800-777-09-12

Сертификация «под ключ» по всей стране



24 августа 2015 года
Производство мороженого: стратегия контроля и параметры качества

контроль качества мороженное

Как защитить добросовестного производителя мороженного от фальсификата? Какие решения используют производители для контроля не стабильного качества сырья поступающего на предприятие? Как добросовестные производители контролируют качество продукта, поступающего в реализацию?

Экспертный портал Росконтроль.рф встретился с Антониной Анатольевной Твороговой, доктором технических наук, заместителем директора по науке и заведующей лабораторией технологии мороженого Всероссийского научно-исследовательского Института Холодильной Промышленности (ВНИХИ).

Антонина Анатольевна уже много лет занимается вопросами разработки технологий, нормативной и технической документации по производству мороженого, взбитых замороженных десертов и глазури для мороженого. И сегодня мы попросили ее рассказать о том, какие решения в индустрии мороженого позволяют обеспечивать высокие стандарты безопасности и качества продукции, и обсудили роль государственного и общественного контроля в вопросах оценки соответствия такого стратегически-важного продукта, как мороженое.

Какие вы видите основные проблемы на рынке мороженого сегодня?

В первую очередь это несоответствие качества и цены продукции, а также различия в качественных показателях мороженого одного и того же наименования, но разных изготовителей.

Мороженое, которое по ГОСТу называется одинаково, может при этом иметь разные вкусовые показатели, отличается и вкус, и пищевая ценность продукта. Нет стабильности качества продукта.

Как вы считаете, проблема с различием в качественных показателях – должна решаться на уровне государства или же по инициативе самой индустрии?

Скорее всего, изготовители должны научиться договариваться между собой. Во многих странах развита такая система, при которой производители следят за качеством продукции друг у друга: качество мороженого должно быть высоким независимо от того, кто именно его изготовил.

Организация добросовестных изготовителей должна «подтягивать» недобросовестные компании до своего уровня, влиять на их производство. Но нельзя забывать о том, что у нас в стране довольно много компаний, изготавливающих собственное мороженое, и это существенная особенность российского рынка, которая затрудняет контроль за качеством продукции. Потому что за рубежом, например, до 80% всего производства сосредоточено в руках двух, максимум трех крупных компаний.

А чего производители мороженого сейчас ждут от государства?

Изготовители могут ждать от государства лишь снижения НДС. В целом же государство оказывает изготовителям огромное доверие, возложив на них всю меру ответственности за качество и безопасность при минимальном контроле со своей стороны.

Какие, на ваш взгляд, необходимо внести изменения в действующее законодательство для того, чтобы защитить добросовестных производителей мороженого?

Неплохо, если бы законодательство нашей страны регулировало в какой-то степени цены на мороженое на основании фактических затрат на производство и реализацию.

Вы имеете в виду, что те производители, которые используют более дешевое сырье и несут относительно невысокие затраты на производство – должны быть законодательно ограничены в возможности повышения стоимости на свою продукцию?

Изготовитель сам знает свои затраты на производство мороженого. А государство, в свою очередь, должно каким-то образом регулировать: какая цена может быть установлена в зависимости от реальной себестоимости продукта. Так, например, в советское время, прибыль на мороженое разрешалась только 60%. А сейчас может составлять и 200%, и 300%.

Слишком высокая цена на продукцию – мешает реализации. Прибыль должна быть разумной, и позаботиться об этом следует именно государству. Не должно быть диктата торгующих организаций, которые сами пытаются указывать производителю: за сколько они возьмут у него тот или иной продукт, вынуждая мороженщиков экономить на ингредиентах с целью искусственного уменьшения цены.

Насколько сейчас индустрия по производству мороженого испытывает дефицит молока и как это сказывается на качестве выпускаемой продукции?

Дефицит качественной молочной продукции, несомненно, сказывается на качестве мороженого, как многокомпонентном продукте. В этих условиях, конечно же, рационально производить разновидности продукции с наименьшим использованием ресурсов молочной продукции.

Немногие производители мороженого, даже меньшая их часть, сегодня используют в своей рецептуре натуральное молоко. Чаще всего это молочные консервы, так как законодательно регламентируются только химические параметры продукты, а сухой остаток молока может быть внесен в мороженое разными способами.

Видите ли вы необходимость расширять ассортимент продукции с содержанием растительных жиров?

Расширять производство мороженого с растительным жиром в соответствии с современными требованиями ТР ТС 033/2013 к этому продукту и отсутствием фактической разницы в цене между мороженым на молочной и молокосодержащих основах нерационально, выгодно только недобросовестному изготовителю.

Что вы можете сказать о пищевой ценности и безопасности для здоровья потребителей продукции с содержанием растительного жира?

Нет необходимости все мороженое выпускать только с молочным жиром: отказ от использования растительных жиров имеет смысл только для сортов мороженого с минимальным количеством пищевкусовых продуктов, так как в них должен подчеркиваться вкус самого молочного жира. И, соответственно, наоборот: продукцию с растительными жирами имеет смысл изготавливать для тех сортов мороженого, которые содержат много пищевкусовых продуктов.

В любом случае, производители мороженого не могут использовать источники жира только с полезными ненасыщенными жирными кислотами. Насыщенные жиры необходимы в мороженом для формирования его структуры, требуемой термо- и формоустойчивости.

Заменитель молочного жира в настоящее время – это комбинированные жировые продукты, они содержат больше ненасыщенных жиров, чем сам молочный жир. И доля сухих веществ молока в мороженом получается даже больше, чем в молочных продуктах. То мороженое, которые мы так ругаем и называем «мороженым с заменителем молочного жира» – оно содержит 40% сухих веществ молока. То есть столько же, сколько содержат молочные составные продукты, в которых нет заменителя молочного жира.

Но эта информация не доносится до потребителей. Мороженое с содержанием растительных жиров незаслуженно недооценивается, хотят на самом деле его трудно отличить от традиционного мороженого, поскольку половина жира — молочный жир, а сухой остаток молока сохраняется полностью.

Некоторое время назад доля мороженого с растительными жирами на российском рынке достигала 60%. А сейчас такой продукции выпускается не больше 30%. Изготовитель понял, что невыгодно производить такой продукт, в котором в полтора раза больше сухих веществ молока, чем в самом молоке, и при этом называть его «мороженым с заменителем молочного жира».

качество мороженного

Насколько мороженое, произведенное с использованием натурального молока, будет отличаться от мороженого, для которого использовались только молочные консервы?

У технологов, которые давно работают в индустрии мороженого, существует мнение, что чем больше различных молочных компонентов используется в продукте одновременно — тем более выражен вкус мороженого. И добросовестному производителю, который заботится о качестве своей продукции, целесообразно все-таки добавлять хотя бы 300 килограмм натурального молока на тонну продукта. Вкус у такого продукта получается совершенно другой: более насыщенный и полноценный.

Контроль за входящим сырьем: какие решения могут использоваться производителем мороженого для того, чтобы обеспечить качество готовой продукции в условиях нестабильности качества сырья?

Входной контроль занимает очень большое место в производстве мороженого. В молочном сырье контролируются физико-химические и микробиологические показатели, а также другие показатели безопасности.

Для того, чтобы проверить информацию, предоставленную поставщиком сырья, производитель мороженого сам должен контролировать каждую его партию. И это не является слишком затратным: сырье (особенно если это молочные консервы) закупается редко, достаточно один раз провести анализ одной большой партии и потом использовать ее в течение длительного времени.

Контроль жирно-кислотного состава – как в готовом продукте, так и в сырье: какие показатели должны контролироваться производителем и с какой периодичностью?

Право использовать результаты анализа жирно-кислотного состава при контроле жировой фазы в мороженом спорно. Нет ни одного стандарта, который распространялся бы на этот анализ именно в мороженом.Мороженое это продукт, в котором используется большое количество стабилизаторов и эмульгаторов, и очень трудно полностью выделить жировую фазу, чтобы ее потом достоверно исследовать.

Организации, которые контролируют жирно-кислотный состав – берут большую ответственность на себя. Узаконенного метода нет, и наш институт давно говорит о том, что такой стандарт необходим. Потому что сейчас контролирующие органы просто используют методы, которые предназначены для контроля молочной фракции в спредах.

Мы выступали с предложением в Технической комитет №470 («Молоко и продукты переработки молока»), Институт молочной промышленности (ВНИМИ) брался за разработку этого метода, уже была сделана предварительная подготовка, так как сам метод известен – это жидкостная хроматография. Но предложение института не было принято.

Может ли производитель мороженого обойтись без собственной лаборатории на производстве?

Для того, чтобы решить проблему контроля качества входящего сырья может быть создан институт централизованных поставок. И тогда каждый производитель (особенно небольшой) не должен будет инвестировать в собственную лабораторную базу, так как это может быть очень затратно. Например, только сам по себе хроматограф стоит около миллиона рублей, а для его обслуживания требуется высококвалифицированный персонал.

Если же будет создан реестр поставщиков сырья и состав будет проверяться централизованно, то изготовители мороженого уже могли бы получать проверенный продукт, причем проверенный не самим изготовителем, а какой-либо добросовестной экспертной организацией.

Производитель же, в свою очередь, может гарантировать состав путем соблюдения рецептуры в том случае, если к нему поступает качественное и проверенное сырье.

Достаточен ли на сегодняшний день арсенал методов контроля готовой продукции для того, чтобы можно было выявить всевозможные факты замены сырья, внесения неуказанных в маркировке пищевых добавок и других способов обмана потребителей?

Методы контроля качественных показателей мороженого в настоящее время далеко не полностью охватывают все показатели. Например, в настоящее время вырабатывают мороженое с заменителем молочного жира, где разрешается только замена половины молочного жира. Классификация существует, а достоверных методов определения, как мы уже обсудили, нет.

Важно определиться с тем, какие именно показатели важны для контроля, как влияющие на здоровье человека. Нужно расставить приоритеты: содержание сухих веществ, контроль за микробиологическими показателями, содержание жира, которое является квалификационным признаком, белок является важным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта, но которому уделяется недостаточно внимания.

Очевидно: прежде чем начать контроль в мороженом — нужно привести в норму методы исследования. Необходимо провести ревизию, доработать методы количественной оценки растительных жиров, может быть, договориться о том, какие именно из сахаров контролируются….

Оценка содержания сахара в мороженом: каким образом на предприятиях, производящих мороженое, организуется контроль за соответствием заявленного на упаковке содержания сахара (общего сахара, сахарозы и других сахаров) в готовой продукции?

Определение качественного и количественного состава сахаров в мороженом наиболее трудоемкий анализ. Кроме того, трудно достоверно декларировать содержание сахарозы, поскольку возможна ее инверсия, как в кислой среде, так при термообработке. В связи с этим, химическим путем сахара и сахарозу в мороженом лабораторными методами постоянно не определяют, а рассчитывают по закладке.

То есть производитель считает содержания сахаров именно по рецептуре (по закладке). Но нельзя забывать о том, что в процессе изготовления в продуктах могут происходить изменения: например, сахароза входит в состав фруктового сырья, и ее содержание в готовом продукте можно оценить только приблизительно.

Существуют ли, помимо органолептической оценки, какие-либо объективные методы контроля качества готовой продукции, позволяющие оценить консистенцию, текстуру, взбитость мороженого и другие физико-химические показатели качества — в отношении готовой продукции, реализуемой потребителю?

Взбитость в мороженом определяется только после фризерования (в мягком мороженом). Определить взбитость в готовом продукте можно только расчетно-аналитическим способом, но эти способы как методы не утверждены и используются в нашем институте только в исследовательских работах. Также объективными (микроструктурными ) методами мы определяем состояние консистенции и структуры (по дисперсности структурных элементов).

Каким образом добросовестные производители мороженого могут контролировать качество продукта, поступающего в реализацию? Какие производителями используются решения для того, чтобы убедиться: мороженое транспортировалось и реализуется в условиях, не влияющих на его потребительские свойства?

Определить нарушение условий хранения в мороженом можно путем проведения органолептической оценки. Нарушенная форма порций и органолептически ощутимые кристаллы льда и лактозы – это доказательство ненадлежащих условий хранения и реализации продукции.

Идеально, конечно, когда изготовитель имеет свои торговые точки или работает только с теми сетями, которые обеспечивают надлежащее качество. Но самое главное у нас уже сделано: мороженое – это единственный продукт, для которого налажена непрерывная холодильная цепь, в любых условиях оно должно транспортироваться и храниться только при температуре не выше минус 18 ºС.

Источник:https://roscontrol.com

смотрите также:





© ООО «Бизнес Интеграция», 2018
сертификация продукции в России